Il Formaggio Di Fossa delizie all’osteria

Il Formaggio di Fossa DI Sogliano al Rubicone
Nel mese di Dicembre l’osteria la favorita aggiunge alla sua amplia selezione dei Formaggi il Rè dei Pecorini, il Formaggio di Fossa. Proponendo oltre alla degustazione a Pasteggio, un primo piatto d’eccellenza; Il torciglione di Grano Senatore Cappelli con Fossa e Tartufo.
Abbiamo selezionato come nostro fornitore il Formaggio delle Antiche Fosse del Dott. Gianfranco Rossini. Le fosse del dott. Rossini producono un formaggio di elevata qualità, sono tra le più antiche Fosse di Stagionatura, l’azienda fa parte del Consorzio di Tutela “Il Fossa di Sogliano al Rubicone” e ci propone diverse stagionature di Formaggio.

Ma sapete cosè il formaggio di Fossa?

il formaggio di fossa è antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese e conosciuto fin dal XV secolo. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità , in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi.
E’ un formaggio grasso, friabile, gustoso e dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del sottobosco , del legno, del tartufo e del muschio; il suo sapore è caratteristico e particolare e passa dal dolce al piccante.

Le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all’aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell’ 80-90 %.
Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono chiuse nelle grotte per 90 giorni ad agosto e vi rimangono fino al 25 novembre , giorno di Santa Caterina.

Per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. Questo formaggio, gustato da solo, è davvero ottimo, ma in cucina è addirittura un vero e proprio jolly: l’abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata ‘savor’, una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia con frutta fresca o secca. E’ anche un condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti , gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.